厨房男子 2021 ⑦ ヒラメのブイヤベース

2021年11月22日(月)

@厨房男子

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釣ってきたヒラメでブイヤベースつくり。

ヒラメ２匹を５枚におろします。
５０cmくらいのヒラメでしたので、楽におろせました。

アラで出汁をとります。

４枚のサクは皮付のまま適当な大きさに切り分けます。

本来、魚を丸ごと鍋に入れるようですが、小骨が邪魔でスープが食べにくくなりますので、手間ですがアラで出汁をとり、具は切り身にしてます。

オーブンやフライパンでハーブを振った身をソテー。
今回２匹ですので、かなりの量になりました。

①ガーリック
②ジャガイモ(メイクイーンなど)、人参
③玉ねぎ、セロリ
④ホールトマト２缶(トマト高いので)
ドライオニオン適量
⑤ボイルホタテ(イカかエビ、あさりでもOK)
⑥オリーブオイル、白ワイン
⑦黒胡椒、ハーブソルト類、
⑧ブイヨン

魚のアラで出汁をとります。
アラは鍋に入れる前に熱湯をかけヌメリ、汚れをとります。
酒か白ワインと水で煮たたせ灰汁をとります。
↓
鍋にオリーブオイルてニンニクを炒めます。
↓
②を入れて１５分ほど炒めます。
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鍋に③を入れてアラ汁と白ワイン、④を加えてひと煮たちさせます。
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鍋にソテーしたヒラメと⑤のホタテを入れて弱火でぐつぐつ。
↓
スープの味見をしながら、⑦、⑧で味を整えます。
↓
弱火で適当にぐつぐつ。

毎回鍋ギリギリになってしまいます(--;)

ヒラメの切り身が入りきらなかったのて、スープと魚だけ味見。

アラ汁と残りの魚介を加えてかさまし(笑)

２４時間後、味を馴染ませてからが食べ時です。

ご飯にもパンにも、そしてパスタとの相性抜群です。

スズキや鯛などの白身魚が手に入ればオススメです。
毎日火を入れて３～４日たった頃が一番美味しいです。